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珠海食堂承包:“失控”的料理包,正在摧毁餐饮行业!

作者:好来客—珠海食堂承包 来源:www.tslqzg.com 浏览次数:3563 日期:2019-2-14

文丨职业餐饮网 孙佳瑶


一袋成本3-4元的冰冻的鱼香肉丝,带着塑料袋开水滚5分钟,铺在米饭上就出餐,一天还能卖出上百份!

最近,杭州几位餐厅老板举报自己的饭店使用的料理包会“致癌”,称自己是“黑心店”的新闻,引发了近1亿人次的关注讨论!

2018年料理包屡起风波,而这只是一系列“料理包”事件中的一个。

过度地使用“料理包”坑苦了多少创业者,更重要的是过度工业化,甚至会“毁掉”中国餐饮!

劣币驱逐良币, “走心”餐饮被逼退出?

“料理包”一直都存在于餐饮行业。

为了提高效率,快速扩张,很多快餐店都采用“料理包”这样的形式,这其实无可厚非。

但是物极必反,料理包看似解决了效率和标准化等问题,实际上却引发了“劣币驱除良币”的行业现状!


1、 2元料理包加热卖20元,日销却能高达600单!


据了解,成品“料理包”主要针对以外卖为主经营的门店,而门店使用的“料理包”进价从2块到8块钱不等。

以鱼香肉丝为例,均价20元的鱼香肉丝外卖,“料理包”的成本基本只需要3-4元。

在成本如此低廉的情况下,料理包这一“神器”还不需要明火、更不需要厨师,几个微波炉就能把盖浇饭送到顾客手里,并且个别卤肉饭料理包旺季下日销量竟然还高达600单!

低成本,高利润。这钱赚的未免太容易了!

而对比一家同样做鱼香肉丝盖浇饭的餐厅,在蔬菜肉类40%左右的成本之上,再加上厨师的人工成本,算下来一份20元的盖浇饭成本就高达13-14元!

这样一来不免寒了良心餐饮人的心:餐饮本就是个苦差事,干着最累的活,赚着最少的钱!费力不讨好不说,整个市场都被低廉的成品“料理包”搅的乌烟瘴气,这样的恶意竞争实在“伤不起”!


2、做良心餐饮,却PK不过微波炉


在观察市场后,我们可以惊异的发现,很多对餐饮美食一窍不通的人也可以开美食店,甚至4万元的超低投入就能开一家加盟的“料理包”店。

不需要任何新鲜的蔬菜和肉类、更不需要研究美食秘方,经过一系列不“走脑”,更不“走心”的操作就轻松赚到丰厚利润。

这一“骚操作”带来的后果却对“走心”的餐饮人来讲过于残忍。

也就是“劣币驱逐良币” 的市场效应。

餐饮行业中“料理包”的成本非常的低,利润看起来非常的“诱人”,于是这样的“劣币”就会渐渐盛行起来。

这样一来,就使得累死累活良心做餐饮的“良币”餐厅被迫的走下坡路!本来市场就不景气,生意每况愈下,再加上“料理包”这样的打击,餐饮人雪上加霜,苦不堪言,甚至会被逼出餐饮行业。

外卖和加盟,让过度料理包“猖獗”

由于过度地使用料理包将餐饮市场的水搅得越来越“浑”,很多餐饮人唏嘘不已。

其实过度“料理包”这一模式的出现主要是外卖和加盟两个板块使然!


1、过度追求效率化


说到料理包就不得不说其与外卖行业“千丝万缕”的关系了。

随着社会的发展,生活节奏的加快、压力增大,人们对效率的追求也越来越高,要快、要便宜还要美味。

所以从14年开始到如今,外卖已经逐渐变成人们的生活必需品。

一片红火的背后是因为外卖抓住了最重要的一个属性:时效性!

但是,从商家接单、出餐、到配送员几公里的配送才能到达顾客的手中,而且整个过程只有出餐时间可以压缩!

而料理包直接加热的方式就是钻了这个空子:短时间内出餐,外卖送到顾客手中!

这样料理包的方式和现场加工相比,差别的巨大可以说是革命性的!

正常做一份外卖可能要10分钟,料理包直接微波炉加热1分钟,时间缩短了10倍!

这种“中餐标准化、去厨师化、降人工成本”的大环境下,成本低、出品快且稳定的料理包应运而生。

不仅如此,惊人的出餐速度更是让料理包店铺有恃无恐,甚至可以短时间内做份数庞大的团餐或者工作餐!

毕竟只需要在多几个微波炉就可以轻而易举地接单了。


2、过度要求去厨师化


很多创业者想踏进餐饮行业首选基本都是加盟的方式,因为不仅有群众基础而且比较容易上手。

但是纯料理包这样的加盟方式岂止是容易“上手”,是根本就不用“上手”!

甚至不需要任何的调料,更别说蔬菜和肉了。

这里不得不拿业界标准化大佬,“德高望重”的肯德基、麦当劳做个例子了。

已经把标准化和效率做到了极致的麦肯,也不过是生薯条炸熟,果汁粉冲成饮料,全然不存在将已经完全做熟的产品直接拿到门店加热售卖的!

中间是必然存在一定程度上的加工和烹饪的!

因此,这样“不费脑子”的加盟模式就意味着把成品送到顾客手里,美其名曰是“标准化”,为创业者提高效率。

实则这样的成品料理包加盟模式完全就是在曲解标准化,把各种利好条件当做诱惑创业者的烟雾弹!


3、餐饮创业者盲目追求省钱省事的创业项目


一个餐厅想要连锁全国长久发展,至少需要几年的时间学习和沉淀。

但是料理包这样的店铺却可以轻而易举的加盟,短期内就能获取可观的利润,在效率的保证下还能迅速扩张。

光是这几点就深深的吸引着加盟者,一些创业者被种种省时省力的表象蒙蔽,想要吃天上掉下来的馅饼。

毕竟省钱省事,并且还有一定的客群,这样的创业者心态也是人之常情,而恰恰就创业者这样的心态,所以才会一步一步将自己拖向深渊。


过度工业化,会毁掉中国美食


现在市面上料理包盛行,这不仅是个别店面的局部问题,甚至关系到整个餐饮板块的生存。

因为料理包只是解决了表面上的效率问题,让店面半年内就能快速扩张,看似势如破竹。

但是餐厅过度使用这样毫无品质的工业化食品,只会毁掉我们的中国美食!


(1)产品同质化严重,丧失核心竞争力


越来越多的餐厅使用料理包,也就意味着相似口味的“劣质”产品越来越多。

试想,食客们吃到的鱼香肉丝饭或者宫保鸡丁饭都是一个口味,核心产品同质化如此严重,没有差异性,那么餐厅的竞争力从何而来?

因为餐饮最重要的板块就是产品,如果所有产品都是利用料理包直接加热,那就连核心都失去了,又何谈竞争力呢?


(2)过度工业化,菜品毫无品质可言


成品料理包不仅在一些中小餐厅出现,甚至在一些连锁品牌餐饮也是这样做的。

明星单品确实是现做,但是为了效率和成本,一些附属品则用料理包来代替。比如市面主打面类的餐厅,其中的盖浇饭等产品基本属于料理包。

其实为了效率和店面标准化,我们可以理解料理包存在。

但也仅限于酱汁和调料的统一化和标准化,如果超出了这个范围,没有丝毫的烹饪过程,变成了直接微波炉加热,那就变成了过度的工业化,产品也就毫无品质可言!

即便是方便食品的始祖——方便面,最后一道工序都还要用开水泡开,而非直接加热!那么料理包想要存活下去,至少也要保留好最后一道工序!


小结


餐饮行业庞大而繁琐!

适度的标准化确实可以提升效率,但是料理包最多也就只能是原料以及酱料的标准化!超过这一程度就变成完全工业化!

中国人吃饭最讲究的就是“烟火味”,绝不是同质化的工业成品。


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