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佛山食堂承包:团餐业是一场餐饮革命

作者:好来客—佛山食堂承包 来源:www.tslqzg.com 浏览次数:3297 日期:2019-2-12

进入21世纪以来,我们生活中发生了许多变化,有些来得大张旗鼓,而另外一些则静悄悄地进行,比如“团餐革命”。

有人也管它叫“食堂革命”,不过这个说法,把范围划得太狭窄了一些。因为这场变革并不仅仅涉及到某个机关、某个企事业单位,而且涉及到各种大大小小的会议,涉及到许多宾馆酒店的日常营业。不过为了方便起见,我们仍然从食堂谈起:

一连几十年,人们习惯的单位食堂,就是独家经营、统一生产、价格垄断、窗口售卖,多数是碗筷自备,少数是碗筷统一配备。那年头上至中南海,下至偏远地区的基层单位,走到哪里都一样。人人都得捧着个饭碗或饭盒,带上饭票,带上无限的耐心,恭恭敬敬地排长队。在中南海的大食堂里,连省部级高官也不能例外。

公立食堂没有竞争压力,饭菜品质低下,但应付半饥半饱的计划经济时代,倒也马马虎虎。每月半斤油、半斤肉,粮食定量本来就不够,一年到头八分饱,食欲自然旺盛,只要能敞开肚皮吃,就“不是美味佳肴,胜似美味佳肴”。谁要是在公共食堂挑食,敢说咽不下去,谁就是“思想没改造好”,就是“资产阶级作风的表现”,那太好了!革命大批判正愁没靶子,你就送是门来了!

这样的日子人们过了三十年,人们已经习惯于以狼吞虎咽为荣,以挑肥减瘦为耻。一直到改革开放之后,大家终于能吃饱饭,粮油肉布票统统取消了,才能理直气壮地要求吃好。之所以想吃好,是因为已经能吃饱。在讨论“食堂革命”时,千万不能忘记这个大前提。

早在80年代,科学家钱学森先生就预言过,“烹饪工业化将引发人类历史上的又一次产业革命,就如出现在18世纪末西欧的工业革命,用机械和机械动力取代手工人力操作。”无独有偶,社会科学家于光远先生也有类似观点,他自称“面包派”,但他想得更全面,不仅是机械动力制作,还包括面包的易保存、易携带,便于读书人“泡图书馆”时充饥。到了21世纪,他们的梦想成真,而且十倍地成真,远远超出了最乐观的预期。

这场变革的关键,在于取消窗口售卖,改行自选模式,将不同菜品按照类别,分开不同区域摆放,由顾客自己挑选,自行搭配,可以最大限度地满足不同偏好。许多中式热茶,都备有加温保存设施。菜肴口味有意偏淡,备有若干佐料可自行加咸。相当一些食品采取当场烹制的办法,热作热吃,于是,类似国务院总理温家宝偏好的“清清淡淡、汤汤水水、热热乎乎”,就可以得到充分满足。

这种新型食堂,取得了历史性的成功,任何单位一旦推出,就成不可逆转之势。谁再想回到传统食堂,就会引起公愤。当然,不可缺少的前提仍然是财力,首先是今天的中国人收入比过去高了,能够承受得起这样大的伙食开销。同时我们还注意到,越是收入比较高的行业,越适合建立这种着重食品质量、着重就餐环境的新型食堂。在一些财大气粗的垄断行业或权力部门,有些人甚至迷恋上了这类自助食堂,家里从此不开火,一日三餐全赖公共食堂。不过这场革命,只取得了一半的成功,局限比较富裕的地方和单位,穷地方穷单位的员工食堂,仍然是老办法,每顿两菜,一晕一素,爱吃不吃。

新型食堂的创意源头,是西式自助餐。后者在进入中国这后,逐渐演变成了中西合璧的自助餐,再往后才被移植到会议伙食,再往后又被移植到单位食堂。现在的大型会议,通常是三餐自助,只有到了会餐那天,才围桌设宴。据相声“马家军”的众门生回忆,马季先生生前,最不喜欢围桌吃饭。如今人人都知道,围桌吃饭最难满足个性化偏好,浪费也最多。要想提高效率,谁也不受委曲,就唯有实行自助、“各取所需”。

如今的“团餐”,已经面为我国餐饮业革新的一面旗帜。多年来,许多从业人员,都在研究中餐工业化的发展道路,也有人称之为“中餐的快餐化”道路,今天的“团餐”制,是多年探索的结果,正在风行全国。团餐创意的核心部位,是“中心厨房”。餐饮业专家们在这里,发现了问题的瓶颈和突破口。

尽人皆知,与崇尚理性、崇尚科学的西方人相比,中国人相对而人更加感性,更加艺术。中国人民最喜爱的诗人,往往又夸张又浪漫,这种审美习惯不可能不影响到中国的餐饮传统。中国的传统菜谱往往难以“靠谱”,字里行间,净是些这个“少许”、那个“若干”,没有精准的度量,没有精确的标准。有人就此断言:“中国的厨艺是艺术,外国的厨艺是技术”。也有人认为,这是因为中国的师傅留一手,怕“教会徒弟、饿死师傅”,所以学徒必须苦苦地拜师求艺,为师傅干繁重的家务劳动,帮下手、干粗活,熬到最后才能掌勺。掌勺之后,又要从实践中,一点一滴地揣摸,一点一滴地总结提炼,等到学成师傅那样的手艺,已经是胡子一把的人了。也许这两说法都有道理,但无论如何,似是而非的菜谱,确实不利于厨艺的传承,更加不利于中餐的标准化和工业化。

而中央厨房最讲究的,恰恰就是标准化。也有人管它叫做“加工配送中心”或“中央工厂”,它就是要把科学化、工业化的理念,运用在发端于传统农业的中餐上。甚至不惜运用电脑软件,把最优秀的中餐大厨菜肴配方进行标准化程序化的纪录,只要你使用的原料和佐料正确,就能百分之百地复制出名厨的菜肴,无论是炒、煮、烹、炸、烤,都能满足色、香、味、形、温的全面要求。

其次是专业化。团餐业的中央厨房必须在设施、设备、人才、管理等各个环节,最大限度地体现专业化的特征:专业化的硬件,专业化的软件,专业化的人才,否则就达不到标准化。

第三是集约化。生产规模大是团餐业最突出的特点,无论是企业员工、中小学生营养餐、高校供餐、党政机关食堂,还是大型会议用餐,最大规模可以达到几千份、数万份,甚至十数万份。

第四是产业化。团餐业产业链可以从中央厨房向两端伸展,“从田间到餐桌,从种子到筷子”,贯穿种养、加工、运输、仓储或冷冻、包装配送等等环节。一切通过市场动作、利益驱动,先有需求、后有生产。于是餐饮业的业态彻底改变,成为名副其实的现代服务业。

团餐业面临着无限广阔的发展前景,部队供餐、航空供餐、铁路供餐、医院供餐和城乡社区供餐……,还有数不清的大型集会。

不错,“团餐”的出现就是一场餐饮革命。

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