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大学食堂如何科学合理的进行社会化承包运营管理

作者:好来客——高校食堂承包 来源:www.tslqzg.com 浏览次数:3756 日期:2019-1-3

高校食堂社会化经营模式探讨


1、公开招标,择优引进

将食堂对社会公开招标发包,采取租赁承包经营的企业化运作形式,既告别纯福利办伙的经营模式,又不要走以食堂盈利为目的的经营模式。

2、引入竞争机制,实行公平竞争

食堂承包给不少于3个承包商经营,打破一家独营的垄断局面,使他们在公开、公平、公正中竞争,让师生、经营者和学校三者都能从中受益。

3、设施统一购置,利润合理分配

在食堂配套设施方面,如厨房设施,餐厅的桌椅、餐具等均由学校统一购置,以便形成整体化,费用由承包商承担,分5~7年折旧;在交纳风险抵押保证金的同时,根据在校生就餐数测算承包费,将承包商的利润控制在20%范围内,从20%的利润中提取40%作为上缴学校利润,用作学校奖励食堂的基金,重大节日学生伙食费的补贴和维修添置设备的补助金。剩余60%作为承包商的利润和用于设备的更新改造。这样学校既没有贴钱,有少量利润,承包商也有利可图。


好来客承包管理的佛山科学技术学院食堂就餐场景

好来客承包管理的佛山科学技术学院食堂就餐场景


高校食堂社会化管理措施探讨

1、用制度规范约束

学校在制定食堂招标方案时,除要求投标商不折不扣地执行好国家《食品卫生法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关文件外,还要落实和执行好在招标前制定的《卫生管理制度》、《岗位责任制度》等各项管理制度,做到从食堂管理人员到食堂从业人员,从硬件到软件,从原料购进到成品售出,都有一整套有法可依、行之有效、易于检查监督的规章制度,使学校食堂管理在竞争中日趋制度化、标准化、科学化,做到时时有规范,事事有规范,处处有规范。

2、用严密措施作保证饮食安全

必须坚持以预防为主的方针,明确归口管理部门,设专人负责管理食堂,从组织领导到从业人员都要有岗位职责,做到责任到人,加强监督指导、管理督查。

2.1严把采购、储存关

米、面、油、盐等7类食品由学校集中采购储存,肉由经学校考察合格的供方送货上门,食堂管理员对进入学校的原料或食品进行检查验收,确保无有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、虫变、污秽不沽、混有异物或者其它感官性状异常的食品进入学校食堂。

2.2严把食品加工关

要求承包者必须加工设施配套,按规定操作程序进行清洗、加工、配制、烹饪,做到生熟分开。加强对特殊食品烹制的监督,如四季豆、鲜黄花菜等食品需煮透、烧熟防止烹制不当引起的食物中毒。

2.3严把食品销售关

对每天销售的食品要坚持抽检,各取不少于250g的样品留置于冷藏设备中储存24h以上,以备查验。食堂对每顿剩余食品必须实行冷藏,再销售前一定要经高温处理。在确保没有变质的情况下方可销售。按时做好餐饮用具的消毒卫生,未经消毒的餐具不得使用。售饭一律实行刷卡收费,减少售饭过程中的污染。


好来客承包管理的佛山科学技术学院食堂服务人员

好来客承包管理的佛山科学技术学院食堂服务人员


2.4严把卫生预防关

要求食堂从业人员定期体检并养成良好的卫生意识和个人卫生习惯。严禁非本食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间防止投毒事件发生。制定《食物中毒预防、控制方案》,以防中毒事件发生时,按应急处理机制使中毒人员得到及时救治。

2.5严把饭菜价格及品种关

将饭菜价格确定在毛利润的18%范围内,特殊菜肴加工精制利润不得超过20%:早餐品种不少于5个,中、晚餐主食品种不少于8个,副食品种不少于15个。食堂管理员每天定时检查,核算饭菜成本单价,每星期不少于2次公布市场主副食品价格情况。

2.6严把督查奖惩关

加强对从业人员食品卫生安全的宣传教育和培训工作,建立有效的管理、奖惩机制。每学期组织1~2次食堂管理人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育培训:组织管理员每天检查食品卫生和环境卫生,发现问题及时处理,不留隐患;根据《食堂管理奖惩制度》,对成绩突出者,年终给予一定奖励,对每周平均分低于85分以下者定为不合格。对每学期不合格累计达5次者,或发生食物中毒事件者取消其承包资格,情节严重的移交司法机关处理。




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