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食堂承包课堂:如何改进高校食堂膳食营养

作者:好来客——食堂承包 来源:www.tslqzg.com 浏览次数:3579 日期:2018-12-7

社会不断进步,经济飞速发展,人民的生活水平也在不断的提高,饮食观念也发生了巨大的变化,但是由于营养知识的缺乏,饮食结构中不合理的现象越来越严重,既有食物搭配不合理造成的营养不良,又有过度饮食引起的营养过剩,不管怎样都影响着人们的身体健康。本文通过参考多个高校的食堂膳食调查报告,总结了食堂膳食在营养方面存在的问题,并提出个人建议。


关键词:食堂 膳食 营养


1、我国高校食堂膳食营养结构现状


男生每天摄入谷类食物占总摄入量的47.1%,然后是蔬菜,占将近20%;而女生也是以谷类为主,占每天总摄入量的37%,其次也是蔬菜,占总摄入量的21.4%,男生女生相比,女生的水果摄入量是男生的30倍,这个数据结果相对比较突出;对于动物性食物的摄入量比较接近,男生为23.9%,女生为26%,但其中女生对于乳类食物的摄入量几乎占到50%。参考平衡膳食宝塔的建议,将大学生实际摄入量做比较,男女生膳食的营养摄入量都低于参考值,只有女生的蛋类食品、男生的肉类食品可以保证参考摄入量,特别是鱼虾和水果的摄入量,男生表现尤其突出的低。

大学生摄入的能量和营养素与18岁以上的中等体力劳动者相比,膳食纤维、维生素C以及钙都严重不足,而女生最为突出的是每日能量的摄取严重不足,一方面这是由于缺管营养知识,另一方面也跟女人盲目追求苗条不合理减肥所致,饮食习惯长期处于不合理状态。

在合理膳食中三大能量营养素的供能比分别为:碳水化合物55%~65%;脂肪为20%~30%;而蛋白质则为10%~15%。调查显示,高校男生碳水化合物的供能比为61.5%,脂肪的供能比为25.3%,而蛋白质的供能比为13.2%,女生的分别为66.8%、20.6%、12.6%,相比之下,男生的供能比与适宜量比较相近,相对比较适合,而女生的碳水化合物则相对偏高,这跟女生喜欢吃零食有一定的关系。

再进一步分析高校学生对于三餐的分配程度,根据大学生身体的特点,早、中、晚三餐的总能量的比例应该为30%、35%、35%,经过调查对比可以看出,男生一般不吃早餐或者早餐摄入较少,所以能量摄入明显不足,而女生则是晚餐相对较低。

对于脂肪和蛋白质的来源,经过调查发现,男生的蛋白质从豆类食品,如豆浆、豆腐和动物性食物中摄取的相对较好,而女生则相对不足。而脂肪的摄入,合理的膳食应该有40%来自于动物性食物,60%来自植物性食物。以过调查对比,女生的动物性脂肪低于合理膳食标准,而男生的动物性脂肪摄入高达47.2%,则超出了标准。


好来客承包的大学食堂就餐场景

好来客承包的大学食堂就餐场景


2、 高校食堂膳食结构不合理的原因


高校食堂的膳食结构对于大学生的身体有着至为重要的影响,笔者通过多份调查报告的研究及分析,发现我国高校食堂的膳食营养存在以下问题:


2.1 高校食堂本身对于膳食营养观念淡薄

高校食堂的菜色主要是从色、香、形、味来考虑,一味的增加饭菜的花色和品种,将“好看”和“好吃”做为膳食质量的参考标准,而忽视了饭菜的营养价值和食用价值。很多食堂并未设营养餐专卖点,其实相对于“好吃”来说人体更需要的是“有用”,很少有食堂会问:今天的饭菜营养结构是否合理呢?菜样如何搭配呢?有没有专业的营养师可以进行专业的调配制作和指导呢?


2.2 有关部门也忽视了高校食堂膳食营养

似乎中小学生的身体可以引起社会的更多关注,而高校食堂则比较容易被忽视。有关部门对于高校学生营养餐的研究还远远不够。必须加强对于食堂膳食结构科学性、合理性、明确性的规范和制度。实际上长期食用合理搭配的食物可以提高身体素质,保持身体健康,而身体健康不止是中小学生需要,高校的大学生同样需要。


2.3 高校学生营养知识欠缺

高校学生对于营养知识观念淡薄,饮食只重口味不重营养。相关调查数据显示:大学生中只有35.8%的人听说过或知道《中国居民平衡膳食宝塔》,而知道或了解《中国居民膳食指南》的人只占调察比例的24.2%;对于食物中所含的营养素等知识,对于“每人每日摄入食盐不宜过量”问题知道的仅有28.3%,只有“钙含量丰富且容易吸收的食物有哪些”回答正确的比例稍高,占调查人数的76.1%。而大学生的营养知识均没有受过专业、系统的培训,主要通过电视、网络或其它课外材料来获取。


好来客承包的大学食堂就餐场景

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3 、如何改进高校食堂膳食营养


3.1 加强膳食营养平衡的观念

校方要加大对于营养知识的宣传力度,树立学生合理膳食、营养均衡的健康观念,定期举办相关的营养知识讲座,甚至将营养学课程当做专业的科目列入学生选修课中,创造一个“营养”的环境来帮助学生树立健康、营养的观念。


3.2 合理膳食落实到实处

食堂方面要切实做好“早餐工程”,要求学生重视早餐,提高早餐质量,特别是男生更要加强早餐的摄入,才能保证身体一天的正堂所需。而对于女生盲目节食、减肥、喜欢吃零食等不健康的饮食习惯要加以导正,逐步培养合理的饮食习惯,彻底转变膳食观念。


3.3 食堂对于饮食中的营养素要进行合理搭配、补充

在食品加工中水溶性营养物质容易流失,比如维生素C,这就造成了营养素的不足,所以食堂在进行配餐时,要进行合的的补充,比如通过增加水果来进行补充。


好来客承包的大学食堂就餐场景

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3.4 聘请营养学家进行配餐指导

由于食堂工作人员整体素质偏低,所以对于膳食营养的观念也比较薄弱,可以聘请相关的营养学专家定期或不定期来食堂进行指导工作,培训营养膳食相关知识,强化食堂工作人员的素质教育。



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